05.08.2024
Камедь – натуральное вещество, смола или сок, выделяемое некоторыми растениями, деревьями, водорослями, семенами. Камеди используются в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов в различных отраслях промышленности. Камедь, полученная из семян растений, используется в пищевой промышленности для загущения и стабилизации структуры продукта. В медицине камеди применяются для приготовления пилюль и эмульсий. В статье описано исследование влияния различных методов сушки на текстуру и реологические свойства камеди на примере семян базилика.
Базилик душистый (ocimum basilicum), однолетнее травянистое растение, относится к растениям, выделяющим камедь. Семена базилика душистого обладают такими же функциональными свойствами, как и коммерческие пищевые гидроколлоиды (гидрофильные полимеры, способные в низкой концентрации образовывать стабильные гидрогели). На сегодняшний день камедь семян базилика является новым и перспективным источником гидроколлоида, текстура и реологические свойства которого зависят от методов экстракции, очистки и сушки.
Цели исследования
Среди значимых факторов качества, на которые влияют условия сушки, выделяют вязкость и цвет полученного вещества. Правильно подобранный способ сушки позволяет улучшать желирующие и загущающие свойства камеди при приготовлении пищевых продуктов, совершенствовать процессы эмульгирования ароматизаторов, эластичности и удержания влаги.
Целью исследования, приведенного в статье, является изучение влияния различных методов сушки (сушка в печи, сублимационная сушка и вакуумная сушка) на реологические и текстурные свойства, а также на изменение цвета камеди семян базилика. В процессе исследования использовалось оборудование компании Memmert, в том числе вакуумный сушильный шкаф Memmert VO.
Материалы и методы исследования
Экстракция камеди
Для исследования используются семена базилика душистого, приобретенные в Горгане.
Процесс экстракции включает следующие этапы:
- Семена замачивают в дистиллированной воде в соотношении воды к семенам 20:1
- Семена выдерживают в течение 20 минут при температуре 25 °C, после чего помещают «набухшие» семена в экстрактор для отделения гидроколлоида
- Полученный экстракт фильтруют, при этом в качестве эталонного образца берется отфильтрованный раствор камеди с концентрацией 0,06% по массе
Метод 1. Сушка в печи
Сушка в печи при температуре от 40 до 80 °C. Выполняются следующие действия:
- Используется сушильная печь Memmert с принудительной конвекцией
- Камедь семян базилика высушивается при температуре от 40 °C до 80 °C с шагом 10 °C
- Общее время сушки составляет 48 часов
- Образцы измельчают и просеивают через специальное сито
- Измельченный порошок хранят в герметичном контейнере
Метод 2. Сублимационная сушка
Процесс сублимационной сушки включает следующие этапы:
- Емкости с замороженным экстрактом камеди семян базилика помещают в лиофильную сушилку
- Сублимационная сушка проводится в течение 48 часов
- Образцы измельчают и просеивают через специальное сито
- Измельченный порошок хранят в герметичном контейнере
Метод 3. Сушка в вакуумном шкафу Memmert VO
В качестве оборудования для вакуумной сушки используется сушильный шкаф Memmert VO. Процесс включает следующие этапы:
- Экстракт камеди из семян высушивается в вакуумном сушильном шкафу
- Сушка продолжается 48 часов, при этом значения вакуума и температуры составляют 100 мбар и 50 °C
- Образцы измельчают и просеивают через специальное сито
- Измельченный порошок взвешивают и хранят в герметичном контейнере
Подготовка образцов
Подготовка образцов проводится для последующего анализа текстуры, вязкости и цвета вещества.
- Камедь семян базилика разводят в дистиллированной воде
- Готовят 2 раствора с концентрацией: 0,6% и 3%
- Растворы выдерживают в течение 24 часов при комнатной температуре для гидратации камеди
Результаты
Рисунок 1. Влияние различных методов сушки на вязкость раствора камеди семян базилика
(где apparent viscosity – видимая вязкость, shear rate - скорость сдвига)
CS – контрольный образец
OD – сушка в печи
FD – сублимационная сушка
VO – вакуумная сушка
Рисунок 2. Влияние различных методов сушки на вязкость камеди семян базилика при скорости сдвига = 54 с-1
Рисунок 3. Методы сушки и их влияние на текстурные свойства камеди семян базилика
Drying method – метод сушки
Textural parameters – текстурные свойства
Hardness – твердость
Stickiness – клейкость
Consistency – консистенция
Adhesiveness – адгезионные свойства
Рисунок 4. Методы сушки и их влияние на цвет камеди семян базилика
Drying method – метод сушки
L: яркость/тусклость (+100/0)
a: красный оттенок/зеленый оттенок (+60)/-60)
b: желтый оттенок/синий оттенок (+60/-60)
C: выраженность цвета
Цвет является важным параметром качества, поскольку именно цвет, в первую очередь, оценивают потребители. Так, по результатам приведенного исследования, выраженность цвета и оттенок полученной камеди оказываются наиболее приближенными к параметрам контрольного образца при вакуумной сушке в сушильном шкафу Memmert VO.
Купить сушильные шкафы Memmert
Компания Memmert предлагает широкий ассортимент сушильных шкафов. Сушильные шкафы Memmert обеспечивают высокое качество, точность и безопасность лабораторных процессов, гарантируют строгое поддержание установленного температурного режима. Благодаря контролируемому нагреву и исключительно мягкой сушке, в шкафу можно безопасно сушить даже термочувствительные вещества.
С подробным каталогом доступного для заказа оборудования Memmert вы можете ознакомиться на сайте Глювекс в разделе производителя. Для заказа приборов вы можете оставить заявку по адресу sales@gluvex.com или связаться с нами по телефону 8 (495) 291-39-19.
Добавить комментарий